Axit béo là gì?
Axit béo là gì? Chúng đóng vai trò như thế nào đối với cơ thể. Việc dư thừa hay thiếu hụt axit béo có tác hại như thế nào? Kiểm soát chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo năng lượng cho các hoạt động hằng ngày, giữ gìn vóc dáng cân đối và đặc biệt là duy trì cơ thể khỏe mạnh. Bạn có thực sự hiểu về các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể? Hiểu được những vấn đề quan tâm của mọi người về axit béo đối với cơ thể của mỗi chúng ta ra sao? Bài viết dưới đây sẽ chia sẻ đến mọi người về những thông tin về acid béo.
Axit béo là gì?
Acid béo là một trong những phân tử của những chuỗi dài acid béo carboxylic có trong chất béo, dầu ăn và trong màng tế bào với vai trò là 1 thành phần của các phospholipid và glycolipid. (Axit cacboxylic là một axit hữu cơ có chứa nhóm chức -COOH).
Các thực phẩm giàu chất béo ngày càng gia tăng. Chất béo ở đây bao gồm chất béo có nguồn gốc động vật như mỡ (mỡ thịt, mỡ cá) và chất béo có nguồn gốc thực vật như dầu (dầu có trong các loại hạt, loại quả), cùng với đó là việc tăng tiêu thụ chất béo chuyển hoá có trong các thực phẩm chế biến sẵn (chất béo được sử dụng trong quá trình sản xuất tạo nên các thể acid béo trans) (như các thực phẩm chiên rán, bánh quy, pizza, lớp kem phủ trên bánh…), có trong sữa của các loài động vật ăn cỏ. Tiêu thụ chất béo không hợp lý có liên quan tới các bệnh không lây nhiễm như tim mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, tăng huyết áp…
Việc tiêu thụ không hợp lý này bao gồm tổng lượng và loại chất béo được đưa vào trong chế độ ăn hàng ngày. Tiêu thụ chất béo có phải là xấu hay không, câu trả lời nằm trong loại chất béo cũng như lượng chất béo chúng ta sử dụng, ngoài ra còn căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng và bệnh tật của mỗi người.
Axit béo no là gì?
Chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật, các axit béo có trọng lượng phân tử cao (stearic, arachic, palmitic..) ở thể rắn. Các axit béo có trọng lượng phân tử thấp (butyric, caprinic..) ở thể lỏng, trọng lượng phân tử càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng cao.
Giá trị sinh học của các axit béo no kém hơn các axit béo chưa no do chúng có tác dụng không tốt đối với chuyển hoá mỡ, chức phận và tình trạng gan và cả vai trò của chúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch.
Axit béo no có mối liên quan dương tính với nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh vành tim. Nhiều nghiên cứu lâm sàng cũng chỉ ra rằng thành phần chất béo và số lượng cholesterol của khẩu phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu.
Những bằng chứng dịch tễ học cho thấy chế độ ăn nhiều chất béo, acid béo no và cholesterol thì có liên quan với tổng yếu tố đông máu số VII và fibrinogen, những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong hình thành cục máu đông, và được xem là yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch.
Axit béo chưa no là gì?
Các axit béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các loại dầu thực vật đây là loại axit béo thường gặp. Các axit béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều trong thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo chứa các axit béo có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó.
Mỡ cá và động vật sống ở biển thường có nhiều axit béo nhiều nối đôi. Các acid béo chưa no rất nhạy với phản ứng oxi hoá và phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời thông qua các phản ứng này, các axit béo chưa no chuyển thành các axit béo no và trở nên rắn.
Tầm quan trọng của axit béo đối với sức khỏe?
Axit béo thiết yếu ảnh hưởng đến nhiều khía cạnh của sức khỏe. Chức năng của acid béo thiết yếu là cải thiện khả năng miễn dịch, thông tin tế bào, sức khỏe não bộ, tâm trạng và giảm viêm.
Một số nghiên cứu cho thấy việc tăng tiêu thụ acid béo thiết yếu có thể cải thiện tâm trạng và thể chất, giúp điều trị một số bệnh… Sự thiếu hụt acid béo thiết yếu có thể dẫn đến các triệu chứng như: Da khô, gàu, khô miệng, móng tay giòn, da loang lổ, khát nước quá mức, nứt đầu ngón tay hay gót chân.
Giá trị dinh dưỡng của axit béo trong một số thực phẩm?
Chất béo có trong sữa:
Trong sữa tồn tại ở trạng thái nhũ tương hoá, có độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều lecithin, có độ tan chảy thấp.
Chất béo có trong trứng:
Chất béo trong trứng chếm khoảng từ 10-30% tùy từng loại trứng, thí dụ trứng gà toàn phần là 11,6%; trứng vịt 14,2%, lòng đỏ trứng 29,8%, nhưng lòng trắng trứng chỉ có 0,1%. Trứng gà là nguồn lecithin quý.
Chất béo có trong thịt:
Lượng chất béo khác nhau ở trong mỗi loại thịt, về chất lượng Chất béo của thịt cũng khác nhau: phần lớn thành phần chất béo từ thịt lợn và các loại gia súc là các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối đôi.
Chất béo có trong cá:
Trong cá có chứa nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số Chất béo của cá bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic… có giá trị dinh dưỡng tốt trong phòng chống các bệnh tim mạch.
Chất béo trong các loại mỡ:
Chất béo có trong mỡ bò, lợn và cừu là acid oleic, palmitic và stearic. Lượng acid béo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50% tổng số các acid béo. Các acid béo chưa no chính là oleic (35-50%) và một lượng nhỏ acid linoleic (5- 10%). Chính vì có nhiều acid béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao.
Chất béo trong các loại dầu thực vật:
Giá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng có nhiều acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid, tocopherol, các sterol và một số hợp chất sinh học khác. Các acid béo không no có những dây nối đôi cách xa nhau như acid linoleic, acid linolenic và acid arachidonic rất cần thiết phải lấy từ thức ăn mà cơ thể không tự tổng hợp được.
Một số khuyến cáo về axit béo đối với cơ thể là gì?
Khuyến nghị đầu tiên và quan trọng nhất vẫn là các axit béo no không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần. Để làm được điều này, có thể tăng cường sử dụng các loại dầu thực vật và hạn chế tiêu thụ các loại mỡ động vật.
Các axit béo chưa no (như axit linoleic, linolenic, decosahexaenoic và các axit béo chưa no khác) phải đảm bảo cung cấp 11-15% năng lượng. Để đạt được điều này, cần tăng cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và cá mỡ.
Cần lưu ý về cơ cấu Chất béo trong khẩu phần trẻ em: do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, rất cần acid arachidonic, một acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó tỷ lệ cân đối giữa Chất béo động vật và Chất béo thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%.
Ngay cả khi thức ăn bổ sung của trẻ thường được cho thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một lượng nhất định Chất béo động vật rồi nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu về Chất béo cho lứa tuổi này, vì thế vẫn cần phải cho thêm vào khẩu phần của trẻ hoặc là các loại dầu ăn hoặc là mỡ theo tỷ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ.
Xem thêm:
Bài tham khảo:
- Axit béo https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_b%C3%A9o Truy cập ngày: 04/09/2020.
- Các acid béo https://voer.edu.vn/m/cac-acid-beo/e07af4d6 Truy cập ngày: 04/09/2020.
Cập nhật lần cuối vào ngày 04 tháng 09 năm 2020 lúc 16:28 bởi
